Transglutaminas
TG , süt proteini molekülleri içinde veya arasında ε- (γ- glutamin) lysin , bağlarının (izopeptid bağı) oluşumunu katalize eder . Protein molekülleri içindeki veya arasındaki çapraz bağ nedeniyle , fonksiyonel özellikleri geliştirilir .
Reaksiyon mekanizması aşağıdaki gibidir:
Gln artığı ve Lys artığı arasındaki çapraz bağ.
Yoğurt jöle sistemi kovalent olmayan bağlar üzerine kuruludur , öncelikle hidrojen bağı ile sağlanır, fakat peynir altı suyu proteini jöle sistemi oluşturmak zor . Bu tür jöle sistemi çok kırılgandır , dokusunun kolayca kırılması ve karıştırma ve depolama işlemi sırasında serum çökelmesine neden olması , böylece ürün değerini düşürecek .
Süt proteinlerinin (kazeinler ve serum proteinleri dahil) çapraz bağları sayesinde , TG tarafından katalizlenen moleküller içinde veya arasında meydana gelir , daha kararlı bir kovalent bağ oluşturulur . Sonuç olarak , TG daha güçlü bir ağ yapısı oluşturmaya yardımcı olur , jelin hidrasyon fonksiyonunu arttırır , ağ yapısındaki nem kolayca çokelemez , yoğurt tadı daha kremsi hale getirir ve dokuda daha kalın görünür ve serum çökelme azaltır .