Transglutaminaz . TG
Doğada yaygın olarak bulunan ve şefler tarafından daha çok “Et Tutkalı” olarak bilinen Transglutaminase (TG), protein içeren çeşitli yiyeceklerin fiziksel özelliklerini iyileştirme konusunda devrim niteliğinde bir enzimdir.
TG, geleneksel mikroorganizmalar kullanılarak bira, şarap ve peynir yapımına benzer fermantasyon süreci ile üretilir.
TG, asidik pH ile karakterize edilen midede aktif değildir ve TG, pepsin tarafından tamamen bozulur. TG, Avrupa’da 15 yıldan fazla süredir kullanılan ve ABD, Kanada, Brezilya, Japonya, Kore, Çin ve Tayland dahil ancak bunlarla sınırlı olmamak üzere birçok başka bölgede onaylanan güvenli bir gıda enzimidir. TG teknolojileri işlenmiş et / balık, kombine kaliteli et / balık ürünleri, süt ürünleri ve fırıncılık ürünlerinde kullanılmaktadır.
Tipik olarak TG, gıda maddelerinin proteini içinde çalışır ve doku özelliklerinin iyileştirilmesine katkıda bulunur. TG’nin kaliteli et / balık parçalarını birleştirmek için kullanılması durumunda TG, gıda uygulamalarına eklenen proteinlere etki eder. TG’nin kendisi et / balık parçalarını birleştirmez. Bu temelde TG ve sıvılaştırılmış proteinlerle mümkündür. Nihai üründe enzimin teknolojik bir işlevi veya etkisi yoktur. TG gıdanın tadını etkilemez.